Non è consigliabile cuocere direttamente i cefalopodi congelati. Dovrebbero essere prima scongelati scientificamente. La cottura diretta può facilmente far cuocere la parte esterna mentre la parte interna rimane cruda, con conseguente consistenza dura e persino rischi per la sicurezza alimentare.
Mentre alcune fette sottili o piccoli pezzi di cefalopodi (come tentacoli di calamaro o piccole zampe di polpo) possono essere cucinati rapidamente senza scongelarli in alcune ricette, ciò richiede un controllo estremamente preciso del calore e del tempo; altrimenti perderanno la loro consistenza tenera e unica.
Perchè è sconsigliabile la cottura diretta?
Riscaldamento non uniforme, con conseguente cottura all'esterno e congelamento all'interno.
I muscoli dei cefalopodi sono densi e la temperatura interna è estremamente bassa quando sono congelati. Se cotto direttamente, la superficie cuocerà rapidamente o addirittura caramellizzerà, mentre l'interno rimane congelato, ottenendo una consistenza dura in una sezione e morbida nell'altra.
Questo problema è particolarmente pronunciato nelle parti più spesse come i polpi interi e i grandi tubi di calamaro.
La denaturazione delle proteine viene accelerata, con conseguente carne più dura.
La cottura rapida ad alta-temperatura fa sì che le proteine superficiali si contraggano e coagulino rapidamente, bloccando l'umidità interna e impedendone anche il rilascio. Ciò porta alla rottura delle fibre, alla scarsa masticabilità e ad una consistenza simile agli elastici.
Influisce sull'assorbimento e sull'integrazione del sapore.
Gli ingredienti non scongelati hanno difficoltà ad assorbire i condimenti, rendendo la marinatura inefficace. Inoltre faticano ad assorbire il colore e la salsa durante la cottura, risultando in un sapore insipido.
Esistono rischi per la sicurezza.
Lo scioglimento dei cristalli di ghiaccio sulla superficie dei frutti di mare congelati forma una pellicola d'acqua, che può influire sull'efficacia della sterilizzazione ad alta-temperatura. Se il centro non è completamente riscaldato, esiste il rischio di batteri patogeni residui (come Vibrio parahaemolyticus).
Eccezioni alla cottura diretta "Non è necessario scongelare":
Nelle seguenti condizioni specifiche, la fase di scongelamento può essere saltata:
Ingredienti dalla forma -piccola: come tentacoli di calamaro, piccole zampe di polpo e anelli di calamaro tagliati.
Metodi di cottura rapidi ad alta-temperatura: come teppanyaki, frittura-a fuoco alto e grigliatura.
Regola i parametri di cottura:
Prolungare il tempo di riscaldamento di circa il 30%–50%
Preriscaldare inizialmente a fuoco medio per evitare di bruciare l'esterno e congelare l'interno
Rimuovere eventuali tracce di ghiaccio sulla superficie prima della cottura per evitare schizzi d'olio e raffreddamento.
