1. Specie e metodi di pesca
L’industria commerciale del tonno prende di mira principalmente cinque specie chiave: tonnetto striato, pinna gialla, occhio grosso, tonno bianco e tonno rosso. Ciascuna specie ha prezzi di mercato diversi, ma il tonno rosso è quello più prezioso grazie al suo alto contenuto di grassi e alla qualità del sushi-. I metodi di pesca variano in modo significativo, tra cui la rete a circuizione (che rappresenta circa il 60% delle catture globali, principalmente di tonnetto striato e pinna gialla), palangari (utilizzato per pesci più grandi e di alta qualità,-come l'occhio obeso e il tonno rosso) e pesca con canna-e-con lenza (considerato il metodo più sostenibile). Le reti a circuizione utilizzano spesso dispositivi di aggregazione del pesce (FAD), che possono portare a tassi elevati di catture accessorie di novellame di tonno e di specie non-bersaglio come squali e tartarughe marine.
2. Catena del freddo e requisiti di lavorazione
A differenza di molti altri prodotti ittici, il tonno destinato al consumo crudo (sashimi e sushi) richiede un controllo della temperatura estremamente rigido. Il tonno fresco destinato ai mercati giapponesi in stile Tsukiji- deve essere mantenuto a una temperatura prossima a 0 gradi ma mai congelato, mentre il tonno congelato per trasporti più lunghi deve essere congelato-a -60 gradi o meno per preservare la delicata polpa rossa e prevenire lo scolorimento ossidativo. Lo standard di "super-congelamento" (-60 gradi) è esclusivo del tonno di fascia alta-; il tonno in scatola di qualità inferiore viene generalmente congelato solo a -20 gradi. I protocolli di scongelamento sono altrettanto critici: uno scongelamento inadeguato provoca perdita di gocciolamento e decomposizione strutturale, riducendo un pesce da 50 dollari al kg al livello dell’industria conserviera.
3. Sfide e normative in materia di sostenibilità
Negli ultimi decenni la pesca eccessiva ha portato diversi stock di tonno, in particolare il tonno rosso dell’Atlantico e del sud, a livelli critici. Sebbene alcune popolazioni si siano riprese grazie a quote rigorose (ad esempio, la gestione del tonno rosso dell'Atlantico da parte dell'ICCAT), la pesca illegale, non dichiarata e non regolamentata (IUU) rimane un problema persistente. Le principali normative di mercato ora richiedono la tracciabilità: il sistema di documentazione delle catture dell'UE e il programma di monitoraggio delle importazioni di prodotti ittici degli Stati Uniti (SIMP) impongono che tutto il tonno importato sia accompagnato da una prova di cattura legale. Tuttavia, esistono ancora delle lacune-ad esempio, il trasbordo in mare consente alle navi di mescolare catture legali e illegali prima dell'ingresso in porto.
