I pesci adatti alla conservazione congelata a lungo-termine sono principalmente pesci di acque profonde-a basso contenuto di grassi e con carne soda, come il merluzzo, il pesce nastro e lo sgombro. Se sigillati e conservati a una temperatura inferiore a -18 gradi, possono essere conservati per 6-8 mesi o anche di più. Al contrario, i pesci ricchi di grassi (come il salmone e lo sgombro), sebbene possano congelarsi, sono più inclini all’ossidazione e sono consigliati per il consumo a breve termine.
A causa delle differenze nel contenuto di grassi, nella struttura dei tessuti e nei metodi di pesca e lavorazione, la stabilità congelata dei diversi pesci varia. Di seguito sono riportati alcuni tipi di pesci rappresentativi adatti alla conservazione congelata-a lungo termine e le loro caratteristiche:
Merluzzo
Caratteristiche: a basso contenuto di grassi, ricco di proteine, con carne bianca e soda, fibre muscolari grossolane e forte resistenza al gelo.
Prestazioni congelate: sotto vuoto e in condizioni di congelamento stabili a -18 gradi, può essere conservato per 8-12 mesi. Dopo lo scongelamento mantiene una buona consistenza ed è adatto per friggere, grigliare e stufare.
Suggerimenti: i prodotti surgelati disponibili in commercio vengono spesso eviscerati, tagliati a pezzi e confezionati per una facile conservazione.
Coda di capelli (Tachiurus lepturus)
Caratteristiche: pesce selvatico di acque profonde-con carne delicata e moderato contenuto di grassi; la sua buccia argentata è ricca di antiossidanti.
Prestazioni congelate: può essere conservato per 6-8 mesi nei congelatori domestici. Si consiglia di pulire, tagliare in sezioni, sventrare e asciugare accuratamente prima di sigillare e congelare per evitare il congelamento.
Suggerimenti per la cottura: adatto per brasare, cuocere al vapore o friggere. Il sapore cambia minimamente dopo il congelamento.
Sgombro spagnolo (Scomberiamorus niphonius)
Caratteristiche: carnoso e carnoso, con poche ossa in primavera; comunemente usato per gnocchi e polpette.
Prestazioni congelate: può essere congelato intero o tagliato in sezioni; può essere conservato per oltre 6 mesi. Il congelamento di grandi quantità prima della moratoria sulla pesca è una pratica comune.
Vantaggi: Mantiene la sua freschezza anche dopo il congelamento, rendendolo adatto alla lavorazione dei cibi cotti.
