Il congelamento a lungo-termine causerà una certa perdita di nutrienti nei pesci, ma i nutrienti fondamentali come proteine e minerali sono generalmente ben conservati. Se il valore nutritivo viene influenzato in modo significativo dipende principalmente dal tempo di congelamento, dalla stabilità della temperatura e dal contenuto di grassi del pesce.
Sulla base delle informazioni attuali, l’impatto del congelamento sul valore nutrizionale del pesce è limitato e controllabile. Anche se una piccola quantità di nutrienti idrosolubili-viene persa durante il congelamento e lo scongelamento, il valore nutrizionale fondamentale del pesce non viene "congelato".
Quali nutrienti potrebbero andare persi durante il congelamento-a lungo termine?
Vitamine idrosolubili-(come vitamine del gruppo B e vitamina C) Durante il congelamento e lo scongelamento, alcune vitamine B1, B2, niacina e vitamina C verranno rilasciate con l'acqua insieme alla perdita di succhi. Gli studi dimostrano che quando la bistecca viene conservata a -18 gradi per sei mesi, il tasso di perdita di vitamina B è inferiore al 10% e la situazione è simile per il pesce.
Acidi grassi insaturi (come DHA ed EPA): soprattutto nei pesci grassi (come il salmone), gli acidi grassi Omega-3 di cui sono ricchi possono subire una decomposizione ossidativa durante il congelamento a lungo termine. In condizioni di congelamento lento a casa, la perdita di DHA/EPA può raggiungere il 20-30%; mentre nel congelamento rapido commerciale, a causa dei piccoli cristalli di ghiaccio, la perdita è solo del 5-10%.
Proteine e sali solubili: i cristalli di ghiaccio formati durante il congelamento possono danneggiare la struttura delle miofibrille, impedendo il completo riassorbimento dell'acqua dopo lo scongelamento, con conseguente perdita di una piccola quantità di proteine solubili, minerali e amminoacidi con i succhi.
Quali nutrienti sono in gran parte inalterati?
Proteine totali: sebbene il congelamento a lungo-termine possa causare una certa denaturazione delle proteine, il contenuto complessivo rimane stabile e rappresenta comunque una fonte proteica di alta-qualità.
Minerali (calcio, fosforo, ferro, iodio, ecc.): di natura stabile, il congelamento ha un impatto minimo su di essi, soprattutto perché i pesci marini sono una buona fonte di iodio e calcio.
Vitamine lipo-solubili (A e D): presenti principalmente nel fegato dei pesci, relativamente resistenti al gelo-e ben conservate.
